冷凍魚肉解凍過程中的質地變化分析
在食品工業(yè)中, 質構貫穿于整個產業(yè)鏈過程中, 具有重要的地位。首先, 質構特性影響消費者的決策, 進而影響到該產品在市場中的銷售情況。其次, 質構特性在一定的條件下, 能很好的體現產品特性, 而產品特性的測定又是產品研發(fā)過程的一個重要環(huán)節(jié)。再次, 在生產線的質量控制過程中, 質構特性參數值為其提供可靠的依據。最后, 質構貫穿的以上三個環(huán)節(jié)與生產形成了一條目的鮮明、工藝優(yōu)化、*的高效產業(yè)鏈。因此, 質構的測定在食品工業(yè)中產品的開發(fā)、改良, 成本降低, 品質檢驗和工藝優(yōu)化方面具有重要的地位。食品的品質因素分為色、香、味、形和營養(yǎng)價值五大部分, 其中前四者又構成了我們日常的感官品質因素。形作為五大因素之一, 又以質構特性在食品體系中表現出來。質構特性的檢測手段分為感官檢驗、生理學方法檢驗和儀器測定。近年來, 儀器測定在國內快速的發(fā)展, 特別是日本公司生產的物性分析儀擁有巨大的市場空間, 因此本文主要以日本物性分析儀為基礎, 對其在食品研究中的應用進行總結。
魚貝類、肉、蔬菜、果實、豆、海藻類等的生的測定和加工、烹飪后的測定關于食品整體的硬度（各種“硬度”的要素）的物理性分析
面類（素面也可以）、意大利面等拉伸和壓縮剪切（咬斷）試驗
果凍、冰淇淋、巧克力等，根據溫度進行溶解試驗
面包、曲奇餅等的膨脹性試驗
納豆等的拉絲（曳絲性）試驗
口香糖、巧克力等，通過體溫和唾液來測定物質性的變化
米飯等的一粒和集合的物性等的測定
用超加壓制法測定凝膠化
茶葉等加工后的彈性和填充密度的測定
雞蛋殼等強度測試
測定面包等內部方向性
黃油、果醬等“涂抹”的測定和摩擦阻力測試
點心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的測定
根據電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等，機器開發(fā)用物性分析
口感（官能）的相關性分析
接近水的粘稠劑等看護食品的物性測定（按照厚生勞動省·閻下困難者用食品（舊·高齡者食品）的硬度基準）
食品容器和密封膜材料的強度試驗和剝離試驗
JIS·JAS等規(guī)格
看護食品等的測定
檢測項目
全質構測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) : 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4
日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀
